Prosciutto di Parma, un’eccellenza e non solo in Italia

«L’obiettivo di questa nostra partecipazione a Cibus è quello di dare la possibilità ai nostri produttori di avere un luogo dove incontrare i loro clienti».

 Il Consorzio del Prosciutto di Parma ha allestito un vero quartier generale a Cibus, dove Paolo Tramelli, Marketing manager del Consorzio ci spiega che «come Consorzio, rappresentiamo 130 aziende e almeno una trentina hanno il loro stand, mentre le restanti, più piccole, si appoggiamo al nostro spazio espositivo. Di certo, Cibus è anche l’occasione per parlare con i nostri consorziati e con i loro clienti, per fare il punto della situazione sia per l'Italia, che per il mercato internazionale.

 In effetti abbiamo anche incontrato tanti clienti esteri, un po’ da tutto il mondo. Dall'Asia ad esempio, dove attualmente, purtroppo, abbiamo tanti mercati chiusi, ma i buyer orientali sono in attesa della riapertura degli scambi; c’è tanta voglia di riprendere il mercato con noi, ma personalmente, non credo che ciò avverrà prossimamente anche se, con certi paesi asiatici, già ci sono trattative in corso. Tanti i buyer dal Canada, dall'America: il Prosciutto di Parma è un’eccellenza italiana che viene apprezzata all'estero e ormai l'export è diventato fondamentale e strategico. Parte della produzione, ormai, è destinata in ottica export per soddisfare le richieste del consumatore straniero. È infatti necessario anticipare la domanda perché ci sono numerosi paesi, Usa in primis, che richiedono requisiti particolari, per cui il prodotto deve essere frutto di una filiera dedicata. I paesi terzi sono molto esigenti dal punto di vista del processo produttivo di filiera perché sono proprio loro ad autorizzare le varie fasi, dall’allevamento al macello.

Da questo punto di vista ci vuole programmazione, perché vendere in Canada non è come vendere in Australia o a Singapore. Anche il livello di stagionatura del prosciutto cambia a seconda della destinazione. Ad esempio, fino a pochi mesi fa, il Prosciutto di Parma aveva un minimo di stagionatura di dodici mesi, mentre già in America richiedevano 14 mesi, 400 giorni. Ora abbiamo cambiato il nostro disciplinare e, dal settembre scorso, anche per l’Italia la stagionatura minima è fissata a 14 mesi. Dal punto di vista sanitario, in base agli studi internazionali condotti, è stato infatti dimostrato che, in caso di contaminazione virale dei suini, attraverso la stagionatura di quattrocento giorni tutto viene inattivato. Abbiamo dunque uniformato il disciplinare.

Devo ammettere che l’export ci ha aiutato a crescere come comparto e ad affrontare le criticità in modo più organizzato e strutturato. Doversi adeguare alle regole diverse dalle nostre ha innescato un processo di miglioramento, aiutando le nostre aziende e anche il nostro sistema sanitario complesso a progredire. Le sfide di mercato che affrontiamo oggi sono quelle di rispondere alle esigenze del consumatore moderno, in termini di sostenibilità e di benessere animale: su questi aspetti siamo particolarmente concentrati, così come su un miglioramento della filiera che parta dagli allevamenti».

Come spiega Chiara Piancastelli - Responsabile Ufficio Ricerca e Qualità del Consorzio « Proprio ieri abbiamo vinto un premio importantissimo a livello europeo (EIP-AGRI Innovation Awards) con  un progetto sul benessere animale (PARSUTT) che offre ai nostri produttori la possibilità di approvvigionarsi di cosce di suini allevati secondo standard di benessere animale nettamente superiori rispetto a quelli richiesti dalla normativa vigente e di produrre quindi un Prosciutto di Parma più sostenibile. All’interno di questo progetto, finanziato dalla regione Emilia -Romagna e coordinato tecnicamente dal CRPA di Reggio Emilia, abbiamo creato, in collaborazione con gli altri partner, un disciplinare vero e proprio caratterizzato da quei requisiti necessari per avere l’autorizzazione ad entrare in questa filiera “virtuosa”, tutelata e certificata».