Grupo Consorcio: tutto il buono dell'acciuga di Cantabria 

Metodo artigianale, organizzazione industriale, qualità unica.

Parte da lontano ma guarda sempre al futuro Grupo Consorcio, l’azienda spagnola certificata B-Corp con sede a Santoña in Cantabria specializzata in conserve ittiche (tonno, acciughe di alta qualità e ventresca) presente in gdo con posizionamento premium.

La filiera dell'acciuga e del tonno qui punta innanzitutto sulla qualità della materia prima e sull'esperienza delle sue maestranze per trattare il pesce nel miglior modo possibile, esaltandone gusto e freschezza.

Gli stabilimenti di Santoña per la lavorazione di acciughe e tonno bianco, il bonito, sono collocati a pochi metri dal porto.

Qui, tra aprile e settembre ogni giorno arrivano i pescherecci con le acciughe e si tiene l'asta, sfidando le aziende competitor a rilanci sul prezzo, per assicurarsi le partite migliori, quelle dal calibro maggiore, che Consorcio destina alle linee più pregiate ed esclusive.

L'acciuga migliore la si pesca in primavera, quando le acque sono fredde e i banchi scendono dal Nord verso il Portogallo; è rossastra, misura circa 15-20 cm, poco grassa e molto carnosa, mentre nel percorso di ritorno, da agosto, sarà meno pregiata ma sempre un prodotto di ottima qualità.

Dallo stabilimento di Consorcio in Perù invece arrivano i pesci di taglia inferiore destinati alle conserve per un uso più quotidiano.

Il rigore nella lavorazione delle "anchoas di Cantabria" segue un metodo antico che la moderna tecnologia ha solo perfezionato per garantirne la sicurezza, ma che vede nell'apporto umano il suo elemento più prezioso.

Da chi riceve, pulisce e sala il pescato in prima battuta a chi poi, dopo sei, otto mesi di salatura e riposo a temperatura controllata le pulisce e prepara per il confezionamento, sono le sapienti mani delle donne cantabriche a fare la differenza con una cura quasi maniacale di ogni singolo filetto. Una pratica difficile a credersi senza poterlo osservare dal vivo.

Stessa cosa per i filetti di tonno, pescati al largo nelle acque più fredde e lontane degli oceani, in altri periodi dell'anno, trattati in salamoia poi invasettati a mano, uno ad uno.

Questo, perchè per Consorcio la parola d'ordine è rispetto per una materia prima unica e preziosa nella sua semplicità, legata a doppio filo con il territorio e la comunità locale dove molti ancora oggi vivono di questa attività e del suo indotto.

Non sempre però è stato così: "Prima dell'arrivo dei siciliani all'inizio del '900, conoscitori della pratica della salatura come metodo di conservazione, - racconta Eduardo Sanfilippo Azofra Direttore Marketing, Comunicazione e Innovazione - a Santoña le acciughe non venivano nemmeno pescate nè consumate e poi, nelle prime esperienze commerciali, erano conservate nel burro, perchè l'olio costava troppo".

Per Consorcio, tutto ebbe inizio negli anni '50 quando il genovese Giacomo Croce fondò una piccola azienda di lavorazione di ittici proprio qui, in Cantabria, aprendo la strada a quella che oggi è un'azienda di primaria importanza a livello nazionale e con esportazione in tutto il mondo.

Al timone c'è la terza generazione della famiglia, Valeria Piaggio Croce, Vicepresidente affiancata dalla madre, la Presidente Maria Cristina Croce.

Nel management ma anche alle postazioni di lavoro, i cognomi italiani si sprecano e la componente femminile è decisamente preponderante; negli stabilimenti di Santoña lavorano circa 700 collaboratori tra fissi e stagionali confermando anche il ruolo sociale molto forte di un'azienda così radicata nel contesto locale.

La catena di lavorazione è perfettamente coordinata in ogni fase e gestita secondo le più rigide norme di sicurezza alimentare ma prevalentemente affidata alla delicatezza, la cura, l'esperienza e la perizia delle persone Consorcio, che si riconoscono in un mestiere tutto da raccontare.

Aldo Brambilla, nome più milanese che cantabrico, monitora dalla banchina del porto l'arrivo delle barche con il pescato migliore.

Dall'asta al porto al primo trattamento di pulitura e salatura per le acciughe, il tempo trascorso è davvero breve, poi serve stoccare il prodotto per mesi a temperatura controllata in fusti sotto pressione perchè maturi e perda i suoi liquidi fino a diventare una vera prelibatezza culinaria con carni dolci e salate, tenere e tenaci al tempo stesso.

Il risultato sarà un prodotto unico, sano e gustoso, diverso dalle altre acciughe del mediterraneo o del centro America, che dalla pesca al piatto mantengono le proprietà organolettiche ei si propongono come vera pietanza.

Un'abitudine tipica della convivialità spagnola ma non ancora di quella italiana, che invece interpreta ancora le acciughe sotto sale solo come ingrediente, ma che si sta aprendo a questa nuova proposta di consumo decisamente più pregiata.

La differenza la fa il grado di salatura, necessaria per la conservazione e che poi a scaffale consente una collocazione a temperatura ambiente o nel banco frigo.

Poi c'è chi supervisiona la prima fase del trattamento del prodotto come Fernando Prada, con origini altrettanto italiane.

Quindi si passa la mano alle sobadoras, le sfilettatrici come Mar e Mariangela che da 35 anni tolgono a mano lische e imperfezioni collocando ogni filetto in latta con precisione geometrica.

Dopo il confezionamento, il laboratorio vigila su igiene e sicurezza di latte e vasetti con controlli e strumenti all'avanguardia.

In ogni fase si evince che questo è un lavoro fatto innanzitutto di coerenza, dove non si transige sulla qualità e il rito del trattare il prodotto "come si deve".

Oggi Consorcio guarda al futuro per consolidare il business nel mondo e non smette di rinnovarsi; lo ha fatto nel 2023 con il rebranding dei pack, l'avvio dell'ecommerce (con le linee gourmet, come quelle in olio evo bio, la ventresca o la linea Gran Reserva) e il lancio del prodotto pronto nel banco fresco dopo un trattamento con tecnologia HPP ad alta pressione, una novità che vuole rivoluzionare il consumo delle conserve ittiche ma anche con l'apertura di una filiale tutta dedicata all'Italia.

Malgrado il contesto non facile per il rincaro dell'olio e l'inflazione, Consorcio ha chiuso il fatturato 2022 a circa 78 milioni di euro con trend in crescita; i prodotti - venduti prevalentemente a marchio ma anche a private label - sono esportati in 48 Paesi con un incidenza del 59% dell'export sul fatturato.

Dal 2024 l'azienda ha puntato molto sul mercato italiano riallacciando quel legame, mai interrotto, con le proprie origini.

Dario De Stefano, Country manager Italia con consolidata esperienza nel settore ed entusiastici obiettivi di crescita, spiega: "Il mercato Italia incide ora per 20 milioni di euro ma puntiamo ad una crescita a doppia cifra per il 2024 e al raddoppio nei prossimi cinque anni, con crescita della incremento della quota di mercato nella grande distribuzione con il tonno ma soprattutto con le acciughe.

La sfida per noi è proprio suggerire un modo nuovo di gustare le acciughe del cantabrico - continua il manager - come vera pietanza, con un prodotto eccellente al gusto diverso dalle acciughe tradizionali.

Per il tonno invece si tratta di trovare spazio su uno scaffale già affollato ma che premia il prodotto migliore perchè per gli italiani si tratta di una vera commodity, presente praticamente in tutte le dispense casalinghe e che piace a tutti.

Oggi vogliamo crescere e i primi risultati ci stanno gratificando".

Altro tema la sostenibilità: quella di Consorcio è una filiera tracciata, con metodi certificati e controlli trasparenti, il 100% di energia da fonti rinnovabili negli impianti iberici e un utilizzo completo degli scarti di lavorazione, destinati ai mangimi animali.

Insomma, l'innovazione nel mondo delle conserve ittiche oggi è una realtà con l'acciuga di Cantabria che, per dirla semplice, è proprio "tutta un'altra cosa".